Postado em: 7 de abril de 2021

Um Clássico italiano para seu cardápio – Vale a pena?

Há muitas hipóteses sobre a origem do famoso prato Espaguete à Carbonara, a mais comum vem do “carbone” (carvão). Que consiste nos trabalhadores que passavam muitas horas do dia no preparo de carvão vegetal, trabalho exaustivo, que necessita de muito esforço físico, muita energia. Sendo assim a ingestão de carboidratos e proteínas deveria ser em grande abundância, o que contém nesse maravilhoso preparo.

Originalmente, por conta do terreno e geograficamente falando, da fauna e dos recursos que existiam na época, os principais ingredientes que consiste no carbonara são: O guanciale, que é a bochecha do porco curada. O pecorino, que é o queijo derivado do leite de cabra. A pasta de grano duro. E não menos importante os ovos de galinhas, criadas soltas na região.

Por conta de diversos fatores e especialmente o preço desses ingredientes no Brasil, nós repensamos como você pode incluir em seu cardápio esse clássico, com ótima lucratividade e que ainda vai conquistar o coração dos seus clientes! Confira!

Spaguetti alla Carbonara

Mise en place:

  1. Em uma panela grande, ferva aproximadamente 4 litros de água com 20 gramas de sal marinho.
  2. Corte o bacon em cubos (Jardinieré) e reserve.
  3. Separe 15g de alho triturado e reserve.
  4. Rale o parmesão na parte mais fina de seu ralador e reserve.
  5. Retire as zestes (raspas) de meio limão siciliano e reserve.
  6. Separe 35ml de gema pasteurizada e reserve.

Utensílios:

  1. Uma frigideira grande.
  2. Pinça para a massa
  3. Colher, garfo ou fouet para misturar.

Confira nossa receita!

Spaguetti alla Carbonara

Rendimento: 2 porções

Tempo de preparo: 20 minutos

Custo médio per capita: R$ 8,60

Ingredientes

200g de espaguetti grano duro

100g de bacon

100g de parmesão

15g alho triturado

1\2 limão siciliano

Sal e pimenta do reino

30ml de gema pasteurizada

Modo de preparo

receita

  • Em um pote, ou tigela, coloque as gemas e o parmesão, adicione um pouco de pimenta do reino (moída na hora) e misture bem, reserve.
  • Coloque a massa para cozinhar (leia no pacote o tempo para a massa ficar al-dente).
  • Em uma frigideira adicione o bacon e frite na própria gordura até ficar dourado, quase crocante.
  • Adicione o alho triturado, deixe dar uma leve dourada e desligue o fogo.
  • Adicione as zestes (raspas) do limão.
  • Quando a massa chegar no ponto adicione na frigideira, que está com o bacon, alho e as raspas do limão.
  • Misture bem para que a massa absorva todo o sabor da gordura do bacon temperada com alho e as raspas do limão.
  • Agora vem a dica do chef: Com a massa já misturada na frigideira do bacon e o fogo desligado, adicione a mistura de gema e parmesão, e misture vigorosamente, para que a gema não cozinhe e toda a sua receita vire um “omelete” com spaguetti.
  • Para começar a formar um molho encorpado, adicione um pouco da água do cozimento e misture muito bem para que ocorra a emulsão do molho.
  • Finalize com mais um pouco de pimenta do reino moída na hora.

Dicas

    Como a receita do carbonara, basicamente é composta por ovos, existe uma certa dificuldade para servir em um buffet.

    A minha dica é: na mistura de gemas com o parmesão, adicione creme de leite, em uma proporção para 1 de gemas 2 de creme de leite. No caso dessa receita 60ml de creme de leite.

    Assim você consegue deixar sua receita no richeaud.

     

    Chef Murilo Scandelari

ficha técnica

Spaguetti alla Carbonara

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